|
Что такое мороженое? Насыщенный воздухом, замороженный продукт.
Если взять стаканчик мороженого, то 50% объема этого стаканчика занимает воздух.
Кислород, содержащийся в воздухе, является сильнейшим окислителем.
Мороженое, только что произведенное на фабрике и мороженое в торговой сети – два разных продукта. В Советское время Санитарные правила ограничивали время реализации мороженого одной неделей. Сейчас даже ГОСТ позволяет хранить мороженое более полугода! Раз мороженое насыщено воздухом, то со временем оно просто окисляется. При минусовой температуре не распространяются микроорганизмы, а окисление происходит, чуть медленнее, но происходит. В итоге теряется вкус.
Что еще влияет на вкус мороженого?
Замена молочного сырья на немолочное (растительные гидрогенезированные жиры, мука, крахмалы, и т.д.) Методики быстрого определения заменителей – не существует.
В технологии мороженого есть процесс созревания смеси (то из чего делают мороженое), который длится от 4 до 24 часов (аналог, как созревание сыра). Созревание позволяет получить мороженое с полным насыщенным сливочным вкусом. Если делать мороженое по технологии, то за 8 часовую смену можно сделать, только одну партию мороженого (от начала процесса и до готового мороженого проходит как минимум 6 часов). Производителям это не выгодно (зарплата рабочим, простой оборудования, аренда и т.д.). Эту стадию фактически пропускают и укладываются часа за 2. Для получения мороженого используют мощные аппараты, которые принудительно нагнетают воздух и позволяют получить красивый, но «пустой» продукт.
Мороженое очень чувствительно к тепловым ударам (перепад температур). В цепочке от производителя, до домашнего холодильника это происходит несколько раз:
1. производитель - оптовый склад или распределительный центр
2. оптовый склад - склад магазина
3. склад магазина - торговый зал
4. торговый зал - кассовый контроль - домашний холодильник
Везде погрузка – дорога – разгрузка. Мороженое тает и замораживается, тает и замораживается. Что происходит с мороженым? При таянии размножаются недружественные микроорганизмы, размораживается вода. При заморозке микроорганизмы не погибают, вода же замерзает крупными кристаллами. Плюс к этому выделяется лактоза (когда на языке чувствуется песок). То есть за свои деньги можно получить ледяное крошево с песком и букетом микроорганизмов.
На сегодняшний день идет снижение потребления мороженого, это признают сами производители. Причиной считают массированное навязывание пива, а также переключение потребителя на родственный сегмент молочки – йогурты и сладкие сырки.
ХОРОШЕЕ СВЕЖЕЕ МОРОЖЕНОЕ, КАК ЛАКОМСТВО - ЗАМЕНИТЬ НЕВОЗМОЖНО.
На самом же деле причиной является «отношение» к производству. На сегодняшний день фактически все производство мороженого сосредоточено в руках бывших оптовиков и палаточников, имеющих собственные сбытовые сети. Которые путем слияния и поглощения "спрессовали" своих бывших партнеров-производителей.
С точки зрения ведения бизнеса возможно это и правильно, но пошло ли это на пользу продукту? Происходит не рост потребления мороженого, а перекрой рынка.
Представление об «идеальном» продукте у них несколько другое.
Определенный потребитель просто перестал есть мороженое или делает это крайне редко.
Даже импортное мороженое предлагается совсем другое, чем в стране, где оно производится.
Многие рестораны и кафе сами готовят мороженое потому, что достойное найти трудно. Однако не все могут себе позволить дорогостоящее оборудование, дополнительные производственные площади и квалифицированный персонал.
Бытовые мороженицы – хороший вариант, но достаточно дороги и громоздки. Плюс к этому при приготовлении используются сырые яйца, что с точки зрения микробиологии очень небезопасно.
Поэтому была разработана рецептура и технология, которые позволяют приготовить свежее и вкусное мороженое самостоятельно из готовой сливочной смеси.
Особенности сливочной смеси
Сливочная смесь для мороженого производится на молочном заводе, который имеет собственное племенное молочное хозяйство. Ни один производитель мороженого не может похвастаться своими коровами. Смесь производится как пастеризованная (срок годности 10 суток при температуре от 0 до +6С) так и стерилизованная (срок годности 6 месяцев при температуре от 0 до 25С).
Рассмотрим смесь длительного хранения.
Промышленное производство мороженого включает в себя ряд своеобразных технологических операций.
1. Смешивание сырья по рецептуре.
2. Варка - смесь пастеризуется при t 70-100C.
3. Гомогенизизация - для получения однородной структуры
4. Охлаждение, и в идеале – созревание. Смесь должна зреть не менее 4-х часов
5. Фризерование осуществляется на специальных аппаратах – фризерах, оно заключается в сбивании смеси (насыщение ее воздухом) при одновременном ее замораживании до -5С. Консистенция мороженого в значительной мере зависит от содержания в нем воздуха. По объему воздух составляет в некоторых сортах мороженого до 200%.
6. Упаковка
7. Закаливание мороженого осуществляется в морозильных камерах, где температура до минус 25С.
Сливочная смесь готовится по такой же технологической цепочке... Когда смесь готова, она поступает на высокотемпературную обработку, затем быстро охлаждается и разливается в асептических (стерильных) условиях в пакеты Tetra-Pak. Созревание смеси происходит уже в упакованном виде.
Фризерование (п.5) прекрасно заменяется бытовым миксером, упаковка (п.6) – ложкой и стаканчиком, а морозильная камера (п.7) - морозилкой холодильника.
Смесь не окисляется, т.к. воздуха внутри продукта нет, нет доступа воздуха и снаружи. Это позволяет всегда получать свежеприготовленное мороженое или крем для торта. Из-за особенностей упаковки смесь можно перевозить фактически в любую погоду, в любое место. Смесь позволяет приготовить мороженое где угодно, когда угодно, какое угодно (орехи, шоколад, ягоды, фрукты и все, что душе угодно можно положить в любом количестве) и даже контролировать степень заморозки.
Рынок мороженого привлекателен. Но мощностей по его выпуску больше, чем потребляется сегодня. Мы не собираемся конкурировать с «биржевой» продукцией. Просто предлагаем доступную большинству альтернативу. По принципу: «Не нравится, что предлагает рынок - приготовь сам». Кстати, во времена Советского Союза у кремлевских поваров наивысшим мастерством считалось приготовление мороженого вручную.
На главную
|